第675章 顶级食客的自我修养 (第1/3页)
钟跃进第一个开口，“立春的那个，猪肉是跑不了的，而且是五花肉，肥瘦比例三七开，肥的部分用前腿，瘦的部分用后臀尖，这个也算是老搭配了。”
“而且这个肉的脂香特别棒！肥肉入口即化，还有一股淡淡的坚果香气，猪肉的来源八成是伊比利亚黑猪了。”
“另外那个辛香的，是韭黄，这个不用猜，但除了韭黄，应该还有一味。”
他咂了咂嘴，笑道：“极淡的甜、再加上立春这个节气，是笋尖！不过用量肯定特别少，混在肉馅里面提鲜的，猪肉本身就有一股坚果香，很容易盖住。”
宋砚忍不住惊叹起来。
这些老师傅到底还是经验丰富啊。
三言两语之间就把用到的食材全部剖析出来，甚至还能精确到猪肉的品种。
不过这伊比利亚黑猪是啥玩意儿？
他所用到的猪肉一直都是田味居那边提供的，还真没听过别的呢。
钱文贵接过雨水那枚：“雨水的，主料是鱼肉，味道很清，像是鲈鱼。”
“配料嘛，荸荠是肯定的，清甜脆嫩；百合也跑不了，润肺的；还有枸杞，汤里浮着的那个，补血益气。”
“但这个鱼肉……”他皱了皱眉，“我总觉得不是单纯的鲈鱼，应该还掺了一点什么，让鲜味更有层次。”
“鲥鱼。”何为民插嘴道，“这时候的鲥鱼正是最鲜的时候，鱼肉细嫩，刺多但鲜味足，用一点点提味，正好。”
“对！就是鲥鱼！”钱文贵轻拍了一下手，“我说怎么觉得那个鲜味有点不对，鲈鱼的鲜是比较沉稳的，鲥鱼的鲜是轻盈的，一轻一重，正好！”
随后是惊蛰那枚。
几位师傅讨论了半天。
“川贝是肯定有的，止咳化痰，惊蛰时节天气干燥，正应景。”何为民道。
“但那个清甜的。”
钱文贵皱着眉，“我觉得是梨！雪梨，去皮去核，切小丁，焯过水，不然梨的水分太大，会冲淡馅料的味道。”
“不对。”钟跃进摇头，“梨的水分太重，跟肉馅混合容易散，有点像是马蹄粉，混在肉馅里，既清甜又吸水。”
“马蹄粉？”钱文贵想了想，被说服了，“有道理！马蹄粉确实比梨丁更合适，
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