第399章：浓缩鲜美的「鸡面」，云松见雪，素珠戏波，这道料理是湘菜.. (第1/3页)
的确，面前的清水面无论是从哪个角度闻起来都有点单调。
就算用的是再顶级的山泉水，放在很多米奇林的宴席上，也压根讲不出什麽故事..
但弗拉基米明白，料理并不是单一构成的产物。
当年处理法餐料理的宫廷厨师，在提出「法式宴席」的那一刻，就已经想好了料理之间的联系。
从宴席开始到现在，算上弗拉基米刚吃下去的这口清水面，已经上了五道料理。
「金齑玉脍」「雪花鸡淖」「脱骨鸡爪」「乾坤蛋」「清水面」。
从第一道料理开始算起，「金齑玉脍」的基底除了鱼片外，更多是鲜香的橘子气息，还有略显开胃的酸味。
鱼肉本身因为没有额外的气味，所以更多是起到一个增加肉感与咀嚼感的作用。
「金齑玉脍」也一反华夏宴席料理一般以全冷碟开局的特点，做的是略带一点点适口温度的。
现在回想起来，弗拉基米觉得这点余温，应该是用来扩大食客对於酸味的感知的。
之後就是「雪花鸡淖」，这道料理除了消失的火腿外，最明显的特点就是没有加热源。
少油使得夏鸣这道「雪花鸡淖」可以做到「温吃」都不显油腻。
清淡的「雪花鸡淖」在掩盖掉「金齑玉脍」余韵的同时，给食客口中带来了一股淡淡的咸鲜味。
被上一道料理激发了味蕾的食客，此刻因为这股咸鲜，本能的开始渴望後面的料理。
之後就是三层口感的「脱骨鸡爪」。
胶原蛋白一体两面，带来脆弹和黏糯两种口感，结缔组织让鸡骨富含一丝嚼劲。
掌中宝的处理让鸡爪本身有了一丝介於两者之间的脆弹..
整道「脱骨鸡爪」用的是华夏标准的冷碟思维，即用「卤香」与「腌制」後的鸡爪为载体，给食客提供咀嚼感的同时，提供些微饱腹感。
但它本身又不是一道完全的冷菜，其温度依然控制在食客口腔正常接受范围内..
连续三道温热的菜肴，将食客的期待拉到了顶峰，而「乾坤蛋」的出现，更是将前面两道料理的逻辑串联起来。
蛋白的处理对应了「雪花鸡淖」的蛋白霜，茶香卤汁的口感，又能结合上「脱骨鸡爪」的卤香。
在食客很轻易的接受了这样一颗温热的茶叶蛋时，夏鸣以一种几乎称得上暴力的行为，将鲜味灌注到了食客的神经之中。
排开「乾坤蛋」的做法，无论从华夏宴席料理，还是其他国家宴席料理的思维里，这种纯粹暴力的行为都很少出现在料理的前期。
因为一般来说食客的情绪，是随着第一道主食与第二道主食，被逐步推上高潮的。
无论第一主食与第二主食是否相连，中间间隔多少料理，其核心逻辑，就是其他料理皆为「主菜」服务。
也可以粗暴的理解，前菜与前汤，冷碟等料理，本质是为了让食客更好感受「主菜|
做出的铺垫。
而「乾坤蛋」从分量上考虑，明显不符合「主菜」的范畴。
提前感受到太过亮眼的鲜味，很容易影响到主菜的呈现..
除非，在夏鸣的规划中，「乾坤蛋」与「清水面」本身就是完全呼应的料理。
而品尝了一口面条的弗拉基米，也是对应上了这个结论。
「清水面本身无味，但食客此刻嘴里都充满了上道料理留下的鲜味。」
「所以原本无味的面条表面，在食客的嘴里，却是能吃出细腻的鲜味。」
弗拉基米不是没有见过「清口」的宴席菜肴。
但拿主菜为前面的料理清口，弗拉基米倒是真不多见。
默默闭眼，弗拉基米来到了充满了鸡肉鲜香的庄园，相比上道冲击感拉满的山珍，在清澈的山泉水之下，他一边回味着鲜美，一边摆脱着鲜美。
「面条本身味道在鲜味掩盖下变得稍显弱势，但只从口感的角度来说，这种由口腔自己慢慢褪去的鲜味才更加真实。」
弗拉基米深知浓烈可以挑起食客的味蕾，击穿他们的感官。
但真的能把「平淡」做到多姿多彩，才是料理中更为高级的手段。
可就在弗拉基米以为夏鸣这道料理就是为前期四道料理做总结时，随着「乾坤蛋一在口腔中残留的份额越来越少，一股与前者不同的温润鲜味却开始冒头。
"？？？"
「怎麽可能，这是哪来的鲜味？」
弗拉基米非常肯定面前煮的就是一碗朴素的清水面，毕竟这也很好理解，但凡汤底有鲜味，其一定会与「乾坤蛋」留下的鲜味叠加。
不会出现这种鲜味在食客口中慢慢褪去的情况。
「怎麽回事？难道我这把年纪了胃不好，还能反刍不成？」
弗拉基米皱了皱眉头，而後似乎思考到了什麽，回头望向了身後那座，悠闲的鸡鲜庄园。
「这情绪带来的感官梦境，莫非并不来自於被稀释的「乾坤蛋」...
，7
「而是来自於面条本身？」
想到这，弗拉基米瞬间明白过来。
端上来的料理，确实是通过清水煮的，但夏鸣从没说过，这道料理是普通的「清水面」。
这使得弗拉基米很快想起了一道华夏料理「鸡面」。
据传想要制作这种面，需要先挑选一只合适大小的仔鸡，制作一种手法独特的风乾腊鸡。
被处理得毫无水分的风乾腊鸡将调料与鸡肉的香味都浓缩到了一起，而後经过粗研磨，细筛，最终获得了一碗较为特殊的的「鸡骨粉」。
这东西和华夏厨师广义上的「鸡粉」不同，也不是网友家里常用的「鸡精」。
前者是不含谷氨酸钠（味精），或少含谷氨酸钠，以鸡肉碎粉为主要原料，添加上其他鲜味剂制作出的调料。
後者可以粗暴理解为「鸡肉味的谷氨酸钠」风味粉末，或者颗粒。
而这个「鸡骨粉|则是经过加工，纯度极高的鸡骨，鸡肉粉末。
但说鲜度，这粉末必然比不上「味精」，但架不住这「鸡骨粉」足够自然纯粹。
在保持极少量咸味的同时，这粉末的鸡肉香味极为浓郁。
加入面粉之中通过合理操作，经过风乾或者晾晒，可获得浓缩了「鸡骨粉」一切优点的「
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