第398章：乾坤蛋，极致的鲜盖过一切！清水面？宴席料理的...联动性！ (第2/3页)
蛋，烹饪出来其空区会越小。
而夏鸣所制作的茶叶蛋，就是新鲜鸡蛋的模样，也就是说，就算鸡蛋开口，也只开了一个小口。
这个小口甚至都不足以将熟鸡蛋的蛋黄取出，只能在鸡蛋还是流体时操作。
但这样一来，虽然可以无伤取出蛋清和蛋黄，但馅料就不太好装填了。
「一般厨师处理这种鸡蛋，都是用开蛋器均匀的将鸡蛋顶部或者尾部取出一块。」
「为了保证馅料好塞入，开口都比较大，但他这个太小了。」
弗拉基米为什麽不考虑夏鸣是先把鸡蛋壳破口开大，而後放入馅料後，将蛋壳封好，再进行操作呢？
那是因为夏鸣呈现料理的形式并非是蒸蛋和水煮蛋，而是「茶叶蛋」。
任何一个在家烹饪过茶叶蛋的网友都知道，茶叶蛋分为「全蛋」「碎纹」「溏心」
「茶皮」...大致四种做法。
如果使用正常鸡蛋，这四种处理手法的区别，只在於对「壳」与「温度」的掌控。
首先排除依靠温度制作出的「溏心茶叶蛋」，剩余的三种名称，分别代表茶叶蛋的三种纹路状态。
「全蛋」就是白煮茶叶蛋，也就是在做好了水煮蛋後，不经过任何处理，直接将完整的水煮蛋放入茶香卤汁中熬煮。
这种做法的优点就是省事..
缺点也很明显，那就是因为有鸡蛋壳的隔离，所以最终做出的茶叶蛋和水煮蛋一样都是纯白。
内里茶卤的颜色一点也没渗透到鸡蛋表面，最终的成品「全蛋」更多是带上了一丝茶叶香味的普通水煮蛋。
而「碎纹」就是网友们见到最多的一种茶叶蛋了，也就是很多便利店里卖的，会为了入味而把蛋壳敲碎，烹饪後，会在蛋壳上留下不规则花纹的茶叶蛋。
这种茶叶蛋解决了「全蛋」的问题，但又带来了另外一个问题，那就是味道不均匀。
「一般「碎纹」的茶叶蛋，其深色纹路部分入味，但浅色的类似水煮蛋的位置不入味「」
。
「吃起来时，如果在某个部位郁积了较多的味道，那有时会让食客感觉偏咸。」
「为了避免这个问题，一般的处理方式，是尽可能将茶叶蛋敲的均匀一些，也就是常说的「大理石纹」。」
之前，弗拉基米提到的「金不换」，就是「碎纹」蛋里的巅峰。
厨师需要在保证茶叶蛋纹路最终烹饪後能呈现「画面」的同时，通过巧妙的手法，让「茶叶蛋」表面保持味道均匀。
这对厨师的美术素养要求极高，可以说其敲鸡蛋的难度，堪比现在短视频上「敲石刀」的那群博主，敲错一下，整颗茶叶蛋就有了瑕疵。
所以「金不换」本质来说有点功夫菜的意思，也不是没有厨师尝试过用其他方式在蛋壳上开槽，以达到敲击的效果。
但只要是吃过水煮蛋的人都知道，壳并不是「茶叶蛋」唯一的阻碍，其内里的「壳膜」才是料理是否入味的关键。
而「壳膜」其实是分两层的，靠近蛋壳里面的是「外壳膜」，贴着蛋白的是「内壳膜」。
「壳膜」一旦被损毁，或者被烹熟，就永远无法还原。
「但想要做一道「金不换」，最关键的就是对壳膜的掌控，有时壳膜碎了，比不碎的效果要好很多。」
还是那个问题，「碎纹」的逻辑是蛋壳碎了，「壳膜」看情况保存。
「壳膜」如果碎了，最後做出来的纹路会非常深，如果没碎，会比较浅。
夏鸣的这道「乾坤蛋|外表纹路颜色雅致，花纹栩栩如生，初看时茶味较淡，色出於香之前。
那这麽看，原本烹饪的时候，「壳膜」肯定是没碎的。
但如果「壳膜|没碎，那也就证明「鸡蛋|没有被打开过，那这蛋黄总不能是自己从蛋里跳出来，然後变成浓郁的山珍高汤馅料的吧！
「也就是说，要麽夏鸣这小子把鸡蛋壳打碎了，然後用其他的办法制作出了金不换的纹路。」
「要麽，就是他将馅料从小口中灌注到了鸡蛋里面，然後以正常手法制作茶叶蛋。」
「後者根本不可能嘛！」
弗拉基米自己又不是没有处理过鸡蛋，就算蛋清能原封不动的封回去，蛋黄取出来，换成馅料一点一点往里填充..
那馅料也会因为重力问题，在鸡蛋内部沉底，最後煮出来的鸡蛋，内馅全部都淤积在下面。
要知道夏鸣这道料理比较迷惑的地方，就是其内里的「馅料」部分，是完美替代了原本蛋黄的位置，也就是说，其放置进去时，外表应该是有一层薄膜的。
「薄膜如同一个气球一般，将内里被替换的高汤馅料束缚在球内，高温加热时，高汤也不会四散开。」
「蛋清凝固後，高汤球就完美替换了原本蛋黄的味道。」
这样解释虽然没有问题，弗拉基米也可以强行忽略一下小孔塞进大球的这个逻辑，甚至於他能接受「碎纹」的诞生。
「可问题是12个蛋，按照金不换的标准，夏鸣得敲多久？他不用处理其他料理了吗？
「」
要是寻常店家烹饪，这个问题也好解决。
既然金不换成功概率很低，那就增加烹饪数量。
反正在现代都市，鸡蛋的价格对於厨师和食客而言都能接受。
一口气敲百来个金不换，经过烹饪後，挑出最好看的那一个拿去给食客食用，剩下的做员工餐或者按照正常茶叶蛋售卖就可以了。
但夏鸣这个蛋是经过特殊处理过的..
这麽浓郁的山珍高汤，一定是涉及到了鲜味浓缩的技术，如果算上前面的各种操作，他要做百来个茶叶蛋...赌一枚金不换，他不得累死。
要说提前一个多月准备也就罢了，但夏鸣前天都在交流赛现场为国征战..
甚至连这场私宴，都是临时通知的，哪有时间一个一个敲金不换..
想到这，弗拉基米在周身已经被鲜味溢满的山间默默皱了皱眉头。
「难道，夏鸣他已经能通过合理的敲击，保证百分之百的制作出古色古香的「金不换」？」
「那得对力道控制，和鸡蛋外壳把握到何种地步，这还是厨师吗？」
弗拉基米不害怕这馅料里透出的鲜味。
因为他已经大概吃出来夏鸣使用的原料了，无非就是一个调配比例，还有技术浓缩的问题。
他现在一方面，不太理解夏鸣如何能往一个小孔里面注入比他体积大的食物，一方面是感叹於夏鸣
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