第606章 你不学，有的是人学！（1.3w） (第2/3页)
还记得不？当年我说我要来香江闯荡，你瞒着我妈带我去码头上吃了一碗猪脚饭，那味道我一辈子都记得。到了香江，我身上没钱，三天没吃饭，做梦都是那碗猪脚饭。「沈洛家笑了笑道：
「半夜被饿醒了，我就对天发誓，等我有钱了，天天吃猪脚饭。再後来我在码头上扛货挣到了钱，第一件事就是去吃了一碗猪脚饭。咬了一口猪脚，眼泪就下来了，我晓得我在香江能活得下去了。」
「香江的猪脚饭没得我们隆江的好吃，这麽多年过去了，我吃遍了香江大大小小的饭店，都找不到那一口猪脚饭的味道。」
「倒是那天在美食节上，吃到的这根卤猪蹄，让我找到了久违的感觉。就是这个味道，软而不烂，卤香浓郁，是梦里的味道。」
老爷子听完红了眼眶，看着自己的儿子沉默良久，点了点头：「记得，回去你阿妈把我打了一顿，赶鸭子的竹竿抽断了两根，这辈子被打的最惨的一回，印象深刻。」
「阿爷，阿奶这麽凶吗？」沈洛家的六岁的儿子抬起头，有些吃惊。
「傻瓜，你阿奶是担心你老豆。」
众人闻言都忍不住笑了。
一道热卤猪蹄勾起的回忆，让这顿家庭聚餐变得温情了几分。
「看来这位先生对周师做的卤猪蹄要更满意一些。」庄华宇看着这一幕，轻声说道。
张鸣的嘴巴微微张着，有些不可思议的看着这一幕，先前那个咄咄逼人的客人哪去了？
大堂经理从刚刚就一直关注着这边，同样看到了沈洛家的态度变化，此刻看周砚的目光多了几分敬佩。
沈洛家又吃了一块卤猪蹄，注意到了一旁站着的周砚等人，笑着起身道：「这卤猪蹄就对了，要是能保持这个味道，以後我会常来吃的。」
「您和您的家人能满意，我们也很高兴，期待您的下次光临。」庄华宇面带微笑道，这就是顶尖厨师的价值，一道菜就能彻底扭转对方的印象。
一个高净值的长期客户是能给餐厅带来长期价值的，庄华宇干了二十多年的餐饮，和许多老顾客处成了朋友，也撑起了他的餐饮王国。
当然，这样的客人，也会因为一道菜对餐厅弃之如敝屐。
「这第二份卤猪蹄，它好在哪？」张鸣忍不住问了一句。
沈洛家略一思索道：「口感更好，软而不烂，筋是糯的，轻咬就能抿开。味道更好，卤香更为浓郁，味道恰到好处，做到了肥而不腻。」
张鸣听完眼帘微垂，这客人说话却是有理有据的。
「谢谢您的建议，那我们就不打扰您和家人用餐了，请慢用。」庄华宇微笑道。
「好。」沈洛家点头，看了眼周砚道：「这年轻厨师真厉害。」
「谢谢夸奖。」周砚微笑点头，然後跟着庄华宇和张鸣往回走。
「一会还是给他们这桌客人打八折。」庄华宇和大厅经理打了声招呼。
周砚若有所思，老庄的做法，尽显格局。
做老板的，不能太在意一单生意的得失。
尤其像这样有实力的客人，关系一旦维系好了，那就是长线生意，说不定以後对方家里办个什麽宴席选在店里，就是大单了。
回到後厨。
张鸣的情绪不太高，显然有点被打击到了。
客人的评价胜过一切雄辩，如果说一开始庄老板说他做的卤味需要整改，要向周砚学习，他心底肯定是不服气的。
但客人的一番话，把他的心气浇灭了大半。
周砚带来的那根卤猪蹄，甚至可以说是给他救了场。
「张师傅，客人说了不算，要不你尝尝我做的这个卤猪蹄吧，然後我也尝尝你做的卤猪蹄。」周砚主动开口道，「咱们吃完之後，再来讨论一下如何做改进和改变，你觉得如何？」
张鸣犹豫了一下，点头道：「好，我尝尝周师傅卤的猪蹄到底是什麽样的。」
先前周砚一锅把两根猪蹄一起热了，另外一只也还是热的，捞出来拿剔骨刀划拉了几下，同样淋上少许的卤汁。
另一边，张鸣也拿了一根他做的卤猪蹄出来，跟着下入小锅加热了一番，同样拿刀给做了简单的切分。
两份卤猪蹄装盘往灶台上一摆，看着还是有着一些区别的。
周砚的这份颜色要深几分。
「这是怎麽回事？老板让张师傅跟那个年轻人比菜吗？」
「这年轻人看着有点眼熟啊，是不是最近上过电视，拿了美食节最佳厨师的那个四川厨师？」
「周砚？我也听说了，二十岁出头，年纪不大，但做菜挺厉害的，老板该不会是想把张师傅换掉吧？」
後厨没先前那麽忙了，不少厨师都关注着凉菜间这边的动静。
庄老板给钱大方，厨师工资普遍比别家要高一成，但要求也比别家要高一些。
手艺好的厨师，一般都能干很多年，老板给钱爽快，後厨也不怎麽有拉帮结派的情况。
但要是厨师表现不佳，或者做事糊弄，庄老板开人也相当果断，只要他找到更靠谱的厨师，给点补偿，你第二天就不用来了。
张师傅是从另外一个店调过来的，之前在那家店也干了四五年了。
手艺没得说，潮汕师傅，各种打冷和经典粤式凉菜做得都挺好。
就是这卤菜吧，庄老板好像一直不太满意。
虽然不清楚具体的状况，但从张师傅凝重的表情不难看出，应该是老板对他的卤菜还是不太满意，就是不知道是做调整还是走人。
「张师傅，尝尝吧。」周砚微笑递过一双筷子，自己也拿了一双，直接夹了一块张鸣做的卤猪蹄。
【一份不错的卤猪蹄（有点卤猪蹄的样子）】
翻开猪皮，切开的蹄筋还有点泛白，这说明卤得有点没到位，要麽就是浸泡的时间不足。
卤菜，三份靠卤，七分靠泡。
不光是卤的火候很关键，是否泡够时间也直接关系到卤菜的味道是否足够。
卤猪蹄喂到嘴里，猪皮是软的，但没到入口即化的程度，蹄筋嚼起来带着一些韧劲和弹牙口感。
有卤香，但没那麽浓郁，倒也不至於嚼不动，但和周砚做的入口即化的风格完全不同。
猪蹄这东西，当你需要仔细去嚼它的时候，缺点就会被放大。
尤其是还没泡足时间的情况下，味道不足，就会生腻。
卤水问题其实已经不大，但在口感和味道上，确实是有所欠缺的，主要还是卤制时间和浸泡时间上的区别。
应该是张鸣做卤猪蹄的经验不太足导致的，上回来，周砚甚至没在菜单上看到卤猪蹄。
对於高端餐厅来说，卤猪蹄其实是有点难登大雅之堂的。
不然猪脚饭也不会成为牛马套餐。
哪怕是肘子，也要好得多。
但周砚和周沫沫在美食节把卤猪蹄卖火了，不少客人就是冲着卤猪蹄来的。
庄华宇还花了一万让周沫沫代言，用的就是她啃卤猪蹄的那张照片，那卤猪蹄就必须要上，而且还得做好，做成招牌。
这一口尝过，周砚已经基本掌握了张鸣做卤猪蹄的问题。
另一边，张鸣也夹起一块周砚做的卤猪蹄，皮连着筋，夹起来颤颤巍巍的，肉眼可见的软糯，就连蹄筋都被卤水染成了浅褐色，泛着油光，看着颇为诱人。
喂到嘴里，猪皮入口即化，蹄筋软糯，牙齿一压就碎了，略微弹牙，但不需要过多的咀嚼。
一口下去，卤香随即在齿间迸发，竟是如此的浓郁。
张鸣细细品味，很快陷入了沉默。
过了一会，他又夹了一块喂到嘴里。
「张师傅，你觉得我做的这个卤猪蹄怎麽样？」周砚主动问道。
张鸣神情复杂，一时间不知该从何说起。
他原本觉得自己做的卤猪蹄也挺不错的，卤香十足，啃着也有嚼劲，就跟卤鸭货一样，有滋有味。
但吃到周砚做的这个卤猪蹄後，他才惊觉自己做的卤猪蹄是不是走错路子了？
如果周砚做的这个是正宗卤猪蹄，那他卤的那又是什麽？
客人啃的是有滋有味，但确实有一点点费劲。
但周砚做的这个卤猪蹄，入口即化，软糯好吃，卤香更加浓郁，这一口下去，立马感觉到了满足，是那种忍不住又想再来一口的感觉。
他甚至已经忍不住开始想，这卤猪蹄要是抱着啃那得多爽啊，根本不需要什麽刀叉，猪皮一口就叨下来了，软烂脱骨。
「你看你，遇到难回答的问题就不说话。」庄华宇眉头微皱。
张鸣放下筷子，面色凝重道：「我承认，周师傅做的这个卤猪蹄确实好吃，卤香更浓，味道恰到好处，从皮到筋都入了味。口感上来说，软而不烂，猪皮一抿就化，吃着不容易腻。」
「相比之下，我做的卤猪蹄，卤制的时间和泡的时间都短了点，做出来的卤猪蹄口感更有嚼劲，嚼久了容易腻。」
周砚闻言笑了，点点头道：「张师傅对自己做的卤猪蹄还是足够了解的，我吃下来也确实是这个问题。这还是把肉从猪蹄上剔下来，然後做了切分之後的状态。如果客人拿着猪蹄直接啃，还会更困难一些。」
「张师傅毕竟是有着二十多年卤菜经验的老师傅，经验自然是丰富的。」庄华宇神色缓和了几分，看着张鸣道：「张师傅，咱们华苑酒家要做的是周师傅的这个卤猪蹄。」
张鸣看了眼庄华宇，犹豫着说道：「庄老板，你是打算把我辞了，请周师傅来管凉菜间吗？」
张鸣此刻的心情有些低沉，庄老板这边的工资挺高的，对他也不错，他本来打算再干个十几年就回老家退休了。
但是今天，他的职业生涯遭遇了严重的危机。
同样一桶卤水，这个年轻的周师傅做的卤猪蹄比他做的要好吃得多。
而老板明确说了，华苑酒家要的是周砚做的卤猪蹄。
周砚闻言看了眼庄华宇，没有急着开口。
卤菜间里的两个凉菜师傅纷纷看了过来，面露关切之色，张师傅现在是卤菜间的负责人。
庄华宇看着张鸣道：「张师傅，我没有辞退你的意思。今天我请周师傅过来不是让他来顶替你，而是希望你能跟周师傅学这卤猪蹄和卤猪头肉的做法。」
我认可你做卤味的手艺，所以我才把你调到华苑来负责这个新配方的卤水。我们华苑酒家靠着周师傅的宣传，成功在美食节打响了名声，吸引了不少顾客。
接下来我还会在电视、报纸上进行投放GG，告诉所有香江市民，来华苑酒家能够吃到美食节的同款卤猪蹄。
会有很多像今天那位客人一样闻名而来的人，他们所期待的是一根软烂入味的卤猪蹄，所以我们必须要达到他们的预期。」
张鸣看着庄华宇，又看了看周砚，有点听懂了，但又不是很确定，迟疑道：「你的意思是，让我跟周师傅学做卤猪蹄？把卤猪蹄做得像他做的那样，软烂脱骨又入味？」
他觉得有点不可思议，对於一个厨师来说，这无异於独门秘方的存在，谁又愿意拿出来教给一个完全不认识的厨师呢？
当年他跟着他师父学厨，三年学徒、三年帮厨，第七年他师父要退休了，才把卤水配方交给他，然後送了他一坛老卤水。
教会徒弟，饿死师父，这话在厨师行当同样广为流传。
他平时做卤味的时候，都会背着点後厨的另外两个凉菜师傅。
他到现在都还没收徒呢，打算等五十岁左右再收个徒弟，也等第六年再把真本事交给他，那时候他也该退休了，不用担心徒弟来抢他的饭碗。
人嘛，都是这样的。
这个周师傅，跟他素不相识，之前帮着调教卤水，那是庄老板的情面，老板多半是给了钱的。
但教他手艺，学会了可就是他的本事了。
庄华宇点头：「对，我已经跟周师傅谈妥了，他在川菜代表团返回内地之前，会尽可能的教会你做卤猪蹄和卤猪头肉、卤猪耳朵的卤猪货系列。」
「这……」张鸣还是觉得不可思议，转而看向了周砚。
「张师傅，庄老板确实已经跟我谈妥，你放心，我不是来跟你抢工作的，我要真愿意留在香江，那就不止是当个凉菜师傅了。」周砚看着他，语气硬了几分：
「今天29号，下月初我要回四川，留给我们的时间不多了。我这是家传的手艺，看在庄老板的面子上才答应教的。
张师傅要是愿意学的话，你就给个准话，你要不愿意学，那我就让庄老板喊个愿意学的卤菜师傅过来。」
张鸣认真听着，听到最後，脸色微变，连忙道：「学！我学的就是卤猪蹄！只要周师傅愿意教，那我可太愿意学了！」
这年轻人，说话太硬了。
什麽叫他不愿意学，就叫个愿意学的来，那个师傅学会了，不就把他的工作给顶了嘛！
人家这话说的明明白白，你不学，有的是人学！
可反过来说，只要他学会了这卤猪蹄，那以後华苑酒家凉菜主厨的位置，基本上就没人能动摇了，能让他安安心心做到退休。
他师父当年骂他比这可难听多了，他还不是孙子一样小心伺候着。
周砚这可是家传的手艺，一般来说是不得外传的。
庄华宇看了眼周砚，嘴角向上扬了扬，勉强压住。
周砚不愧是当老板的人，调教厨师确实有一套，从
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