第48章 刘志才的一对一教学！ (第2/3页)
了，这几十块钱的材料可咋办啊？刘师傅你可得好好教，我们一家子就指望这个摊子过活了。”
刘志才说道：
“大娘您放心，有我在这儿，保管不会毁的。”
他将所有步骤拆解，先熬料油，接着分次序炸辣椒面，最后调芝麻酱。
为了照顾喜欢吃酸辣味的顾客，今天有时间还会教钱丰收做醋水，尽量让卷凉皮的味道多元化，满足不同顾客的需求。
很快，钱丰收就开始处理香料，处理妥当便用院中的地锅开始熬料油。
这一步其实用蜂窝煤炉更合适，因为油温高了随时可以把锅端走降温，但钱丰收家没用煤炉，只能用地锅凑合了。
钱丰收的母亲坐在灶台前烧火，不时的问火大火小，需不需要调整……儿子花钱学技术，可一定要学到位。
刘志才耐心的给母子俩讲着技术要领，刚开始熬料油，钱丰收的妻子张巧凤提着一篮子绿豆芽和黄瓜丝走了进来，见到在熬料油，赶紧把大门的门闩插上，生怕有人来偷师。
一家三口围着刘志才问个不停，刘志才细致的解答，还讲解了凉皮的湿卷和干卷的区别。
干卷就是提前把菜做入味，卷饼之后只放辣椒油和芝麻酱，没有汤，吃起来跟烙馍卷菜很相似。
而湿卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆里拌匀，再倒在凉皮上卷起来，吃的时候会有汤汁滴落，所以称为湿卷。
从口感上来说，干卷油腻，湿卷的味道更加多元，两者各有利弊。
钱丰收问道：
“刘师傅，你说我先做湿卷还是干卷？”
“干卷就行，现在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻酱的卷凉皮，绝对更受欢迎，以后有了竞争对手再做湿卷，给自己留个后手。”
料油熬好后，他让钱丰收盛出一些用来澥芝麻酱，剩下的用来炸辣椒油。
辣椒面跟白芝麻拌好，刘志才站在灶台旁，开始教钱丰收测试油温的小技巧，最简单的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米处，感觉温热，这代表油温达到六成、感觉微微发烫，超过了七成，假如感觉到丝丝缕缕的热气往上冒，明显有些烫手，这样的油温已经达到了八成。
张巧凤觉得直接用手很吓人：
“刘师傅，有没有安全一些的办法？”
刘志才拿着一根干净筷子放到热油中，以筷子头冒泡的频次和大小教几人观察油温。
钱丰收一一记下来，开始炸辣椒面。
辣椒油的油
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