第534章 听声辨温！ (第1/3页)
这完全颠覆了他学厨十几年建立起来的认知。
在国宴后厨，掌控低温油炸靠的是温度计，靠的是观色，靠的是数十年的经验手感，哪有靠耳朵听的道理？
“少卿，闭嘴！”
随文礼厉声喝止了孙子，然而他自己的眉头也深深锁了起来，显然同样陷入了巨大的困惑之中，“范师傅，这‘听油’的说法，老朽在一些古籍残卷中确实见过【油鸣三沸，面落有音】的记载，但那指的是高温爆炒与滚油激面，三成温油浸炸酥皮，油脂对流平缓如水，何来声音可听？”
范理没直接回答。
伸手拧开了猛火灶旁边的低温慢熬锅，倒油。
“随老，您往前站两步，靠过来听。”
范理从冰箱里拿出一块巴掌大小的面团。
只是用大拇指指甲在面皮边缘极快地掐出了一道细痕，随后手腕轻巧一抖，那片薄如蝉翼的面皮滑入了微热的清油中。
锅内，没有剧烈的滋啦声，只有面皮缓缓沉底，又在浮力下慢悠悠漂浮起来。
随文礼屏住呼吸，整个人几乎贴到了灶台前三寸，将耳朵凑近了锅沿。
周围一片寂静，连随少卿都下意识地屏住了呼吸。
最初的几秒钟，什么动静都没有。
然而，就在那面皮边缘微微泛起第一层透明微褶的刹那。
“啪！”
一声微细，仿佛初春冰面裂开第一道发丝纹路的清响，从油底幽幽传了出来。
随文礼浑身一震！
紧接着，范理修长的手指在锅柄上微不可察地轻轻一叩。
“啪，啪，啪……”
接连数道细碎的爆裂声顺着铁锅传导出来，每响一声，那片面皮就往外翻卷出一层半透明的薄褶，频率、节奏，与酥层舒展的速度完全契合！
“红曲调色，遇热则收。猪板油擦酥，遇温则化。”
范理神情闲适得像是在聊今天的天气：
“油温升起，水汽被压在酥层夹缝里，出不来，就会撞击外皮。你用眼睛看，等你看到它外翻，热力早就浸透了内层。但只要你听见第
（本章未完，请点击下一页继续阅读）