第245章 豉油皇鹅肠 (第2/3页)
然後继续用筷子调整外观。
「炝炒菜就要快，要高温锁住汁水，马兜芡也得提前调好，时间稍微一久牛肉就老了。」陈芝虎抽空讲了下这道菜的烹饪手法啊。
「明白。」李鹏飞点了点头，师父和他们讲过关於汁水的门道，结合起来他就知道是高温锁边保留汁水，肉菜会更嫩。
这就是学东西学透了的好处，了解根本原理学什麽都是一点就通。
菜刚端出去，302、418、206、210四个包厢起菜，散客又来两张单子。
六点正是厨房最忙的时候，打荷仔一个个跑的飞快，把墩子师傅配好的菜送到炉台这边，又把炉台师傅的出品端到传菜电梯。
陈芝虎这边菜也开始变多了，又是一道豉油皇鹅肠。
豉油汁是别的靓仔提前调制的，蚝油的咸鲜带着甜味，还加了鸡饭老抽在里面，菜的颜色就是暗红色，正版鸡饭老抽大大增加了这道菜的出品质量。
锅里的水烧开，倒点米酒，关小火再下腌制好的鹅肠。
鹅肠下去之後他用勺子轻轻推了一下，五秒钟微微卷边直接倒。
鹅肠也是吃嫩的，焯水焯老了的粤菜师傅可以原地下岗了。
再把漏勺里的鹅肠倒入後面李鹏飞准备好的小盆，里面已经准备好冰水了。
南海国宾的炒菜都很贵，但贵有贵的道理，这样处理过後的鹅肠更加脆嫩，而且完全卷了起来，口感比小饭店好太多了。
洗锅，开猛火，一点点油倒入银丝（豆芽杆）爆炒十五秒钟再放入蒸热的瓷煲，这是用来垫底的。
他这边把鹅肠重新倒回来沥水，然後开始爆香薤白（野蒜）和葱白。
加入调制好的豉油汁，勺子不停搅动，直到汤汁粘稠下入鹅肠，然後翻滚到裹汁均匀直接装盘。
暗红的鹅肠垫在白色的银丝上面，李鹏飞又去边上的炒菜师傅那里捡了两个过油的彩椒丝放在上面点缀。
这一道豉油皇鹅肠成本38，卖198，但在南海国宾小炒里面属於绝对的畅销品。
从选材到烹饪手法都很讲究，上桌之後客人吃到嘴里的那种脆嫩和粘口汁水自然会为高价炒菜说话。
虽然说他要求的是为了装盘可以牺牲一点口味，但目前来说南海国宾的口味还是比普通江湖菜菜馆要高一些。
这就
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