第339章 这传承也太牛了（补更) (第1/3页)
在讲完了一部分牛羊乳制品的酥之后，张老又继续给许舟扩充了一下酥的知识。
“这个酥，不仅是乳制品的酥，还有谷物类的酥。”
“比如以面粉，米粉为基底，加入酥油揉制，通过油脂起酥形成层状蓬松口感的糕点，这类酥本质是酥皮点心，而非油脂本身。”
许舟听得有些茫然：“那这个加味红酥和点酥，以及酥皮点心的区别是？”
张老笑了一声：“用通俗点的话来说，这加味红酥就是酥皮点心的特别大礼包款。”
“……”
“会加入特定的香料，染成红色，上边也会印花，调味也和普通酥皮点心不一样。”
张老仔细的给许舟讲了一下区别：“之前我跟你说的是点酥的装饰用法，也被称为滴酥，而这里的点酥指的一种核心技法，你可以理解为起酥。”
一说起酥。
许舟就懂了。
好呗，这里还是个多义词。
…
旁边的张老在看到许舟准备开始三折时，又补充了一句。
“其实除了你之前说的三折，双折，还有四折。”
“四折？”
许舟疑惑，显然是没听过这个手法，但是张老详细的给自己解释了一遍，甚至详细解释了三种不同方法的区别。
说完之后。
张老才笑了笑：“你知道起酥的原理是什么吗？”
看到到了起酥部分。
虽然许舟有底子。
但是张老还是忍不住教。
这可是他认定的传承人啊！
他的一身本事！总该有个人传承下去才对！
于是只要有知识点，张老就恨不得塞过来。
“……”
许舟迟疑片刻，摇了摇头。
在面点方面。
自己好像的确是有所欠缺。
…
张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。
“起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。”
一听到化学反应的时候。
许舟现在已经很淡定了。
化学反应嘛！
做菜怎么能离得开物理化学？
张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。
讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。
许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。
“当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。”
张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。
一边给他看图，一边讲。
“这就像是唐代红绫饼餤的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。”
…
他顺带提了一下猪油的熔点。
“油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。”
“这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。”
张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：“这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？”
“不觉得。”
“这怎么会无聊？”
许舟疑惑：“我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。”
“不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？”
特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。
这种感觉让许舟十分上瘾。
学！肝！
…
张老听到许舟的回答，惊喜又觉得十分欣赏。
他的这个传承人当真是找对了！他的祖先张思龚的传承不会被断代了！
张老眼神激动。
讲得更起劲了。
“当温度到了一百二十度以上，水油皮中的淀粉会糊化，这也是形成酥脆的基础口感。”
“面筋蛋白会凝固，凝固后能固定膨胀后的酥层结构，避免冷却后酥层塌陷。”
“这个原理其实在唐代就已经被应用了，在唐代单笼金乳酥需单笼慢烤也会运用到这些。”
话顿了顿，张老忽然想起来：“你知道在唐朝的时候，是怎么给点心染色吗？”
看着许舟茫然的表情，张老哈哈大笑：“在唐代的点心染色工艺其实已经很成熟了。”
“是选用的红曲米。”
…
张老也没有卖关子，直接就说了：“红曲米研磨成粉，再加入一些面粉，这混合起来就是珊瑚红的颜色。”
“而这个黄色也是有讲究的。”
“什么讲究？”许舟好奇。
“这唐代普通的宫廷黄色点心用的是栀子果，这栀子果煮沸后，得到的黄色汁液和面粉混合，也就能染成黄色的点心，但是递给皇帝的却不一样。”
张老笑笑：“给帝王专属的金糕，是需要加入一些藏红花的，这样染出的帝王黄，能增加草本香气，而且也与平民用的姜黄不一样。”
“姜黄？”
许舟对这个香料是很熟悉的：“如果只是用姜黄混进去的
（本章未完，请点击下一页继续阅读）