第338章 贵妃红！ (第3/3页)
艺制作。”
“这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。”
“这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什么叫点酥。”
张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。
完全没有停下来的意思。
许舟：“……”
点酥？
什么是点酥？
…
虽然有些不好意思打断。
但许舟还是打断问了。
张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。
“点酥其实就是滴酥。”
“其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。”
“而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的湩酪，这个湩酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。”
“制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。”
“而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。”
什么？
女子？
男子不能滴吗？
似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：“这只是典故。”
“当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么是贵妃红这道点心。”
张老讲得十分细致。
听起来跟听百家讲坛似的。
许舟听得如痴如醉。
就如同一块海绵，疯狂的吸收这些知识。
传统糕点知识，果然是自己盲区啊！
不过现在不一样了！
想到这里。
许舟又想到了御厨世家里似乎有个专门点心传承的时家，而且这次省赛好像就要碰到时家旗下的厨师。
也不知道他们的传承跟张老的这份传承比起来如何？
…
张老在讲完了点酥之后，才开始讲起加味红酥。
“有句诗词叫做暖金盘里点酥山，这句诗，描述的就是加味红酥。”
“你知道这个酥，为什么前边要加一个加味吗？”
又是反问！
可许舟在听了这么多的典故之后，自然也开始思考了。
迟疑了一会，犹豫：“因为乳制品太单调了？加点其他的味道？”
“对。”
“一开始只是纯粹的乳制品味道，自然就会略显单调，所以唐代的工匠在这样的基础上会加入香料，或者是加入发酵工艺。”
张老乐呵呵的：“加入的大部分都是西域香料。”
香料？
一提到香料，许舟就眼睛也亮了几分：“香料我略通一二！”
“嗯，西域香料的话，指的是安息茴香、豆蔻等这样的香料。”
“而这道点心的口感是浓而不烈，甜而不齁。”
在讲了一大堆的知识点之后，才终于讲到了做法。
对比起庞大的传承知识，做法反而简单了很多。
…
许舟只是听了一遍。
基本上就能复原个七七八八。
“这贵妃红，就是在加味红酥在此基础上加入蜂蜜、蔗糖提升甜度，并用红花、玫瑰汁染色，形成鲜艳的贵妃红色泽，与普通白酥形成视觉区分。”
“这道甜品最难的就在三折起酥的部分，但是这一部分你既然已经会了的话，那你就试着做给我看看。”
张老说完，自然也给了许舟菜谱，让他先自己看着做。
既然涉及到了三折迭，那自然是需要油皮和油酥的。
许舟先是将面粉、红曲米粉和糖混合
然后加入猪油进去开始揉，分次加入温水。
关于揉面这个阶段，对于许舟来说，早就已经没有任何问题了。
哪怕是闭着眼睛，都能够把这个油皮的面团给揉好了。
和油皮。
制油酥。
包酥擀卷。
在擀卷的时候，旁边的的张老还在旁边提点：“擀边缘时力度减少三成，这是避免薄边处油脂被挤入面皮。”
“在擀中心区域时候稍微用力，要确保油脂层均匀分布。”
看着这事无巨细的内容，许舟心底忍不住感叹。
这感觉像是逮到真的御厨后人传承了。
状态不好。头疼。欠一章。
我每次一要看很多资料的时候就脑子疼。