第402章：冰酥悖论，宴席最后绝杀，我喝的是...完整版的「世界」吗？ (第1/3页)
相比前面的技艺，「冰髓酥」的命运稍微好一点。
作为「冷酥技法」融合糕点，这道料理本身失传了。
但「冷酥」技法在华夏诸多非遗白案流派中，被保留了一部分下来。
弗拉基米也曾品尝过「冷酥」，但他之所以怀疑夏鸣制作的可能是失传的「冰髓酥」，还得是因为「非遗冷酥」本身特性，与现在品尝到的实际情况有区别。
古唐晚期《杜阳杂编》记载..
天宝十四，夏。
长安铜壶滴漏记地表高温（约43℃）
玄宗无法忍受长安酷暑，食欲不振，後宫嫔妃有多人中暑，「光禄寺首席白案御厨」
陈敬忠大师被下令制作一款冷酥，以解君忧。
他耗时七日，复原古南朝宋文帝失传古法「冰髓酥」，献与玄宗。
玄宗见此「冰髓酥」表面凝霜，触指生凉，也是心下略惊，夹起服用後只觉「冰气|
从舌尖直透丹田，随即龙颜大悦，连呼「此酥如饮冰泉，解暑胜仙丹」。
於是就这样，这道「冰髓酥」名声大噪。
「其实不是没有人考虑过复原这道失传酥点，但其後续对酥点的描述，彻底断绝了近代华夏厨师复原的心思。」
一般来说，从玄宗的描述来看，这道料理与「酥山（可粗暴理解为古唐冰沙）」，应有类似之处。
不说是古唐「冰淇淋」，至少也是个古唐「雪糍」。
「可是听白案老师傅描述，关於此酥，後文的记载却是「放於银盘三刻钟，表皮依然冰凉，毫无融化迹象」。」
「也就证明了这个糕点至少是没有用到「冷冻」技术，不然就当时那个环境，早就融化了。」
当时做白案的老师傅对此也表达了一些见解。
在不涉及「非遗冷酥」技艺的情况下，老师傅推测这个「冰髓酥」的低温来源，并非是「冷窖」，而是制作「冰髓酥」时，用到了长安寒井的井水。
「但如果是这样的话，那整道酥点的表皮，就不可能经过加热处理。」
「也就是说，这个酥点相当於是做完後，只经过压制就成型了。」
「如果这麽简单，那又无法与後文记载贴合。」
弗拉基米不太记得是梅妃，还是哪位贵妃了。
反正就是陈敬忠在玄宗的授意下，以「冰髓酥」一代为蓝本，制作了一个「梅花冰髓酥」，後把这个「梅花冰髓酥」定了个日子，每月都和这位妃子吃一次。
其实当时白案老师傅没有把话全说完。
因为涉及到了|非遗冷酥技艺」，不太方便和弗拉基米透露。
简单来说，就是後人在经过了大量总结後，认为陈敬忠大师独创了一种「酥油凝霜」
的技术，其核心在於「寒粉搭配」。
这种「寒粉」遇到低温水时，能携带一般酥点的特性，并保持其独有的寒意。
但经过大量实践，在不加热的情况下，酥油与面无法分层，就不可能做成「酥」..
简而言之，只混合压制不加热，那最後做出来的最多算「糕」，没法变成「酥」。
但一旦选择加热，将油脂融化起酥，其原本加入井水补充寒意的逻辑就行不通了。
毕竟你不能要求一碗油酥冷饭在被加热後，油酥融化，但米饭还是冰冷的..
所以这个问题研究到这里，就变成了一个死结。
也就是因为这个特点，所以弗拉基米才认为夏鸣的这道料理是「冰髓酥」，而不是一般的「冷酥」。
「外面的贵妃红还保持着适口的温热，内里却透出「冰髓」的丝丝冷意。」
「吃起来油润自然，这个糕点必定是经过了加热的，外层加热内里还能不受影响，这完美契合「冰髓酥」的特徵。」
弗拉基米深吸了一口气，感受着那满园的牡丹。
此刻的他就如同夜游牡丹亭一般，在牡丹香味充斥周身的同时，又时不时感受到点点凉风。
这种凉意很好的解决了华式酥点的痛点，并使得原本吃起来松软的酥，带上了一丝类似雪糍外层的糯感。
但比雪糍巧妙的一点，就是其内部的糯感是与凉意互相叠加的，并且比例很少。
在原贵妃红中，更多起到凸显「酥感」的作用，如果尝试蘸食「蜜丝金露」，则可搭配特殊调配的蜜汁，起到类似冷冻蜂蜜沙沙的口感。
「一切的秘密还是在那层不知从何而起的微微凉意中。」
弗拉基米在吃过两块後，从侧面观察了这道酥，和他猜的一样，单纯从侧面看，酥的每层都做的非常立体均匀。
颜色从牡丹红到牡丹粉过渡，内里并没有想像中的冰糕层。
但弗拉基米在认真观察後发现，这个酥靠近馅料的那一圈粉色酥皮，其质地与外层酥并不完全一致，可猜测是两种技艺。
再结合牡丹花馅料中加入了极其少量的冰片，并有极为少的霜冻结晶，弗拉基米推测夏鸣制作这块酥的时候，其内部温度与外部温度应该是完全不同的。
但这又会衍生出一个问题..
「如果是分开加热，外层与内层如何融合...总不能是靠拼接吧。」
诚然，夏鸣给众人准备的贵妃红是已经切成了六块的，在非封闭环境下，确实存在先制作好了外层，然後切分，之後挖掉内层，再镶嵌入内馅这种操作。
但因为酥点的特性，这样做无论多小心，其切口不可能完全严丝合缝。
但夏鸣呈上来的料理却是严丝合缝的。
「还有一种可能，就是这个炉竈烘烤的逻辑是360°无死角加热，温度先渗透到了酥的外皮，在起酥的同时，又不破坏内里原本形态...」
如果换一个料理，弗拉基米大概率可以认下这种操作方式。
但夏鸣做的恰好又是酥点..
只要稍微了解过白案的网友都能知道，只要是酥点，就不可能只加热外层、内层完全不受热。
因为酥点的逻辑，本身就是「油酥整体融化膨胀」才能形成漂亮的酥层。
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