第203章 ：厨艺比赛 (第3/3页)
按色、香、味、形打分。谁分高谁赢。”
两人都应下了。
比赛那天，何大清特意选了中午饭点过后，两个食堂的人都收拾干净了，就在第一食堂的大厨房里比。消息一传开，后厨里三层外三层围满了人，连几个食堂的管理员都跑来看热闹。
傻柱先动手。他选了道素菜——醋溜土豆丝。这菜看着简单，可越简单的菜越见功夫。傻柱拿起刀，当当当当，土豆丝切得细如发丝，粗细均匀，往水里一泡，清清爽爽。下锅爆炒，火苗蹿起来，他颠勺的胳膊稳得很，醋沿着锅边一淋，滋啦一声，酸香扑鼻。出锅装盘，土豆丝亮晶晶的，根根分明，不黏不坨。何大清凑近看了看，夹了一筷子尝，点了点头：“脆，酸味正，火候刚好。”
傻柱得了老爹点头，来劲了，第二道肉菜直接上了他的拿手菜——红烧肉。五花肉切块，冷水下锅焯去血沫，捞出来控干。锅里放油，冰糖下锅慢慢炒化，变成枣红色，肉倒进去翻炒上色，葱姜八角桂皮往里头一扔，酱油料酒加水，大火烧开转小火慢炖。傻柱守在锅边，一会儿看看火，一会儿拿筷子戳戳肉皮。炖了快四十分钟，汤汁收得浓稠，肉块颤巍巍的，红亮红亮的。何大清尝了一块，嚼了嚼：“烂而不散，甜咸适口，肥肉不腻。”
第三道汤，傻柱做的是酸辣汤。豆腐丝、木耳丝、金针菇，高汤打底，胡椒粉和白醋调酸辣味，最后勾芡，打蛋花，撒香菜。何大清喝了一口，又喝了一口，放下勺子：“开胃，辛香够味，芡勾得不厚不薄。”
三轮下来，后厨的人都鼓掌。傻柱得意地看了南艺一眼，抱着胳膊退到一边。
轮到南艺了。
南艺不慌不忙走到案板前，先想了想，然后开始动手。他选的素菜是油焖春笋。这个季节春笋不好找，可他不知从哪弄来几根新鲜的。笋剥壳切滚刀块，锅里油烧热，笋块下锅煸炒，煸到表面微微焦黄，加酱油、糖、一点点高汤，盖上锅盖小火焖。焖到汤汁快干的时候，大火收汁，淋香油出锅。一盘油焖春笋端上来，颜色酱红油亮，笋块看着饱满脆嫩。何大清夹了一块，嚼了两下，眼睛微微眯起来：“笋的涩味去干净了，鲜甜味全出来了，油而不腻，火候恰到好处。”
南艺的第二道肉菜，做的是狮子头。这菜费功夫，可他动作不快不慢，有条有理。五花肉切成石榴籽大小的粒，肥瘦三七开，加葱姜水、盐、料酒、蛋清，顺一个方向搅打上劲。团成四个大丸子，下油锅轻轻炸定形，捞出来放进砂锅，加清汤、老抽、冰糖、姜片，小火慢炖。炖了将近一个时辰——旁边有人等得不耐烦，可何大清摆了摆手，让大伙儿耐着性子等。等砂锅盖子一掀，热气腾腾，狮子头颤颤巍巍卧在汤里，用筷子轻轻一拨就开，里面松软多汁。何大清舀了一勺汤尝了尝，又夹了一筷子肉，半天没说话。
傻柱在旁边催：“爹，到底咋样你说句话啊？”
何大清放下筷子，看了傻柱一眼：“你先别急。”然后看向南艺，“你这狮子头里放了什么？”
南艺老老实实回答：“荸荠碎，一点点，解腻提鲜。”
何大清点了点头：“我说呢，吃着有一股清甜味。”
最后一道汤，南艺做的是文思豆腐羹。这道菜最考验刀工。南艺拿了一块嫩豆腐，先片成薄片，再切成细丝，丝丝分明，入水一漂，豆腐丝散开，根根不断。高汤烧开，豆腐丝下锅，加火腿丝、香菇丝、青菜丝，勾薄芡，出锅装碗。何大清端起来看了看，碗里豆腐丝细如发丝，汤色清亮。喝了一口，咂了咂嘴，没急着说话。
后厨里安静下来，都等着何大清开口。
何大清把两个人都叫到跟前，慢慢开口道：“今天这六道菜，我都尝了。柱子这边，醋溜土豆丝刀工利索，火候到位；红烧肉炖得透，肥瘦相间，不腻不柴；酸辣汤开胃解腻，酸辣平衡拿捏得不错。”他顿了顿，“南艺这边，油焖春笋鲜嫩入味，去涩留鲜；狮子头松软多汁，肉香和荸荠的清甜搭得巧；文思豆腐羹刀工细致，汤清味醇。”
何大清看了看两人，最后开口道：“要论味道，两人都不差。可要论功夫的全面，南艺这三道菜，素菜见火候，肉菜见耐心，汤菜见刀工，三样都没落下。柱子你也不差，可你今天的菜，火候上稍微急了一点，红烧肉收汁收得略微过了头，土豆丝出锅早了几秒，再脆一点更好。”
傻柱一听，脸就涨红了：“爹，你这是胳膊肘往外拐！”
何大清瞪了他一眼：“我当裁判，只认菜不认人。你回去再练练收汁的火候，下回再来。”
南艺在旁边拱了拱手：“何主任，何师傅手艺确实好，我赢在运气。”
傻柱哼了一声，嘴上不服，可心里也明白，今天这比试，自己确实急了点。围观的众人鼓了鼓掌，这事就这么过去了。