第29章 下黄豆酱！ (第1/3页)
王美兰尝了尝麻花，感觉味道不错，但刘志才却挑出了一堆毛病，比如椒盐不行，麻花面里加的鸡蛋太少，和面时放的油不足，导致酥度不够。
至于甜味麻花，也因为挂白砂糖用的糖浆不行，很多白砂糖还没吃就掉下来了。
从小吃培训学校创始人的角度来说，老钱的麻花还有很大的提升空间……明天可以借着卖椒盐的机会，稍微提点他两句。
买了自家的调料，得让老钱有一个质的飞跃。
尝完麻花，刘志才烧了一大锅水，晾在院子里，为下酱做准备。
下黄豆酱不能用普通的井水或凉水，否则会掺入杂菌，最好用纯净水，但这个年代买不来桶装水，只能用凉白开凑合。
晾水的时候，刘志才拿来石臼，将一小碗芥菜籽捣成粉末，等会儿同步加到酱料中。
芥菜籽粉末遇水会散发出强烈的刺鼻性气味儿，有一定的消毒杀菌作用，加到酱料中能防止生蛆生虫，配合高度白酒，算是预防酱料生虫变质的土办法。
王美兰说道：
“前些天，咱村有不少人都用西瓜下酱，那个能做酱料吗？”
刘志才一边忙活一边说道：
“可以，就是成本有点高，而且这会儿西瓜快下季了，买不到优质好瓜，影响酱的味道。”
做小吃生意，最怕突然换原料，好好的黄豆酱换成西瓜豆酱，会给顾客留下老板不踏实的印象。
相对来说，还是黄豆酱更好，不用担心季节变化，只要配方一致，味道就能保持稳定。
开水晾好，刘志才根据二十斤干黄豆的量，称了七斤食盐。
农村做黄豆酱的比例一般是一斤干豆四两盐三斤水，刘志才觉得这个版本做出来的黄豆酱过于咸了，再加上要加入的豆瓣酱同样是含盐量超标，所以他就改成一斤干豆三两半盐，适当减盐，吃起来更健康。
盐称好，加入进六十斤的凉白开中，用洗净烫过的擀面杖反复搅拌，让食盐彻底融化。
做完这些，就到了下酱的环节。
下酱要用的小缸已经洗净晾干，刘志才往底部撒入一大把芥菜籽粉料，接着将长满绿色霉菌的黄豆曲下进去，有大块黏连的还要扳开，防止发酵不到位。
下入黄豆酱之后，再加入一个装有花椒八角桂皮等香料的料包，这能丰富酱料的香味，但不能加多，否则就会遮住酱香味儿。
一切准备就绪，倒入凉开水调制的盐水，将缸口一层层密封起来，扎好口子，放在院中适合
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