第55章 川鲁结合准备出师 (第2/3页)
厨里烟火气正浓，何雨柱要做这三道高阶川鲁融合菜，手脚麻利又步步精细，每一步都透着扎实的功底。
先做川味葱烧海参，选的是泡发得软糯弹牙的优质辽参，先焯水去涩，再按鲁菜古法，取章丘大葱切段，小火慢炸出焦香油亮的葱油，这一步最耗心神，火候差一分都出不来那股浓醇葱香；随后舀两勺细剁的郫县豆瓣入葱油，慢慢炒出红油却半点不糊，再添上熬足整日的高汤，加少许生抽提鲜、冰糖调甜，最后下海参小火慢煨，让每一寸参肉都吸足葱油香与豆瓣鲜辣，待汤汁浓稠紧紧裹满参身，撒上几粒花椒碎提味，起锅装盘，红亮油润，葱香混着鲜辣直往人鼻尖里钻。
紧接着是麻辣九转大肠，这可是实打实的鲁菜功夫活。何雨柱先将大肠反复搓洗干净去尽腥臊，焯水后加料酒、八角、桂皮卤至软糯入味，再改刀成均匀小段，先按九转古法调出甜咸香酸苦五味平衡的底味；另起热锅倒油，下干辣椒段与青红花椒爆香，再放入大肠大火快煸，逼出内里多余油脂，淋上秘制九转酱汁与一勺麻辣红油，翻炒至汤汁收尽，大肠裹满酱汁，色泽酱红发亮，麻辣香缠着凉润醇厚的九转本味，勾得人食指大动。
最后一道是泡椒糖醋鲤鱼，选一条鲜活大鲤鱼，改上经典的燕尾花刀，拍匀干粉后入锅炸得外焦里嫩，鱼身昂首翘尾，造型周正大气；调汁是这道菜的点睛之笔，他摒弃了纯甜酸的鲁式糖醋汁，先把剁碎的泡椒下锅炒出鲜爽辣味，再按精准比例兑入香醋、冰糖与少许生抽，熬至酸甜鲜辣平衡、汤汁红亮浓稠，均匀浇在炸好的鲤鱼身上，酸甜里裹着泡椒独有的鲜爽微辣，解腻又提鲜，卖相格外喜人。
不多时，三道菜整齐上桌，王世珍与几位老师傅、栾掌柜早已按捺不住，纷纷举筷品尝。
王世珍先夹了一筷川味葱烧海参，海参入口软糯弹牙，一嚼便满是葱油浓醇香气，细品之下，豆瓣的鲜辣与花椒的微麻层层递进，却半点没掩盖海参本身的鲜甜，他连连点头赞叹：“好！好一个川味葱烧海参！葱油的醇、豆瓣的鲜、花椒的麻，全融进海参里了，既保住了鲁菜葱烧的精髓，又添了川味的灵秀，还解了原菜的腻，比纯鲁味的更有滋味！”
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